Ingrédients
Pour la dacquoise :
– 50g de farine
– 20g de poudre d’amandes
– 75g de sucre
– 2 oeufs
Pour la mousse aux fraises :
– 300g de fraises
– 50g de sucre glace
– 50g de sucre en poudre
– 2 feuilles de gélatine
– 30 cl de crème liquide entière bien froide
Pour la ganache au chocolat :
– 250g de chocolat noir
– 25cl de crème liquide
-70g de beurre à température ambiante
Pour le glaçage miroir :
– 75g d’eau
– 11g de gélatine
– 150g de sucre
– 150g de glucose
– 150g de chocolat blanc
– 100g de lait concentré sucré
– 1/2 cuillère à café rase de colorant rouge en poudre
Pour la déco :
– pastilles en chocolat
– 4 fraises coupées en deux
Préparation
Préparez le biscuit dacquoise :
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes. Dans une jatte fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à
blanchiment. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine. Mélangez bien.
Montez les blanc en neige et incorporez-les délicatement.
Versez sur une plaque et faites cuire 10 minutes.
A l’aide d’un emporte pièce découpez 8 ronds de la même dimension que votre moule à dôme, puis 8 ronds
plus petits dans les chutes. Faites refroidir sur une grille.
Préparez la mousse aux fraises :
Mettez au congélateur le bol et le fouet de votre batteur.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixez les fraises, passez-les au tamis puis faites chauffer la moitié de la purée obtenue.
Incorporez la gélatine préalablement essorée. Eteindre le feu, ajoutez le reste de purée et laissez refroidir.
Au batteur, fouettez la crème liquide et lorsqu’elle commence à être ferme ajoutez le sucre en poudre et le
sucre glace. Ensuite incorporez délicatement la purée de fraise.
Réservez au frais.
Préparez la ganache au chocolat :
Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux.
Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
Laissez refroidir 5 minutes puis incorporez le beurre en morceaux.
Bien mélangez, il faut que le mélange soit lisse et brillant.
Pour le montage :
Recouvrez les parois de vos moules à silicone demi-sphères de mousse à la fraise (1 à 2cm d’épaisseur).
Déposez une cuillère à soupe de ganache au chocolat au milieu, puis déposez un petit disque par dessus.
Complétez avec un peu de mousse à la fraise puis fermez avec le biscuit de même diamètre que les dômes
en l’enfonçant un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.
Mettez au congélateur pour une nuit.
Le lendemain, préparez le glaçage :
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-la et mettez-la dans un saladier. Ajoutez le
chocolat blanc hâché finement et le colorant rouge en poudre.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu’à ébullition. Mélangez bien puis versez
sur le chocolat blanc. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat aie fondu et que la texture soit lisse et homogène.
Ajoutez ensuite le lait concentré en continuant de mélanger. Si besoin, utilisez un mixeur plongeant pour que
le mélange soit parfaitement lisse.
Pour utiliser le glaçage, il doit être à une température comprise entre 30 et 35°. Chauffez-le ou refroidissez-le
selon besoin.
Préparez une grille pour réaliser le glaçage, placez un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de
glaçage.
Lorsque le glaçage est à la bonne température, sortez les dômes du congélateur et démoulez les.
Posez-les sur la grille et faites couler le glaçage par dessus (laissez le glaçage s’étaler de lui même,
n’utilisez pas de spatule ou de cuillère).
Lorsque les dômes sont recouverts et ne coulent plus, récupérez-les à l’aide d’une spatule et déposez-les
sur le plat de service.
Décorez le tour avec des pastilles en chocolat et déposez une fraise coupée en deux sur le dessus.
Laissez décongeler jusqu’à dégustation.
