Ingrédients
Marmelade de fraise :
– 500 g de brunoise de fraise
– 50 g de sucre
– 6 g de pectine NH
– 5 g de feuilles de basilic ciselées
Sablé reconstitué :
– 100 g de farine
– 100 g de sucre
– 100 g de beurre
– 100 g de poudre d’amande
– 1/4 PC* de zestes de citron vert
– 1/4 PC de zestes d’orange
– 25 g de beurre fondu
– 1 g de fleur de sel
Coulis de fraise :
– 330 g de fraise
– 33 g de sucre
– 1,5 g de pectine NH
Crème prise vanille :
– 225 g de crème liquide
– 38 g de sucre semoule
– 54 g de jaunes d’œuf
– 1,2 feuilles de gélatine
– 0,5 gousse de vanille
Tuile de fraise :
– 15 g de farine
– 2,5 g de sucre
– 38 g d’huile de pepin de raisin
– 125 g d’eau
Syphon basilic :
– 240 g d’eau
– 40 g de sucre semoule
– 105 g de crème liquide
– 3 PC de feuilles de gélatine
– 1,5 g d’agar agar
– 49,8 g de feuilles de basilic
* PC = pièce
Préparation
Pour la marmelade de fraise :
Tailler les fraises en brunoise, cuire à feux doux avec le sucre (garder 2 cuillères à soupe pour mélanger à la pectine), à consistance souhaitée, ajouter la pectine, redonner une ébullition.
Ajouter le basilic ciselé très finement, débarrasser.
Pour le sablé reconstitué :
Réaliser un crumble avec le beurre pommade, le sucre, la farine et la poudre d’amande.
Émietter sur des plaques de cuisson, cuire à 170°C.
Refroidir, mélanger à la feuille au batteur, en versant le beurre fondu, fleur de sel et les zestes.
Pour le coulis de fraise :
Cuire les fraises avec le sucre jusqu’à consistance souhaitée.
Ajouter la pectine mélangée à une petite partie du sucre.
Bouillir, mixer, réserver au frais.
Pour la crème pris vanille :
Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine, mouler à la forme souhaitée, réserver au frais.
Pour le syphon basilic :
Bouillir l’eau et le sucre.
Mixer la crème liquide et l’agar agar, l’ajouter dans l’eau, redonner une ébullition.
Baisser la plaque à 2, ajouter le basilic, laisser infuser 10 minutes.
Ajouter la gélatine ramollie, passer au chinois, refroidir.
Mettre en syphon.
Le dressage :
Placer le crémeux vanille délicatement dans l’assiette souhaitée.
Déposer une cuillère de marmelade de fraise au centre, puis couper de fraises fraiches en quartier que vous disposerez en rosace autour de la marmelade.
Parsemer de crumble le dessert et l’assiette.
Faire un dôme de syhon basilic, et finir par un morceau de tuile.
Servir le coulis dans une petite saucière.
