Fraises de pays, câpres, crème mousseuse au thym citron, eau de végétation
- 6 personnes
Ingrédients
L’eau de végétation :
– 600g de fraises plus 300g
– 200 g de vinaigre de fraise
– 75 g de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 60 g de jus de citron
La crème mousseuse :
– 200 g de chocolat blanc
– 150 g de crème chaude
– 300 g de crème froide
– 100 g de thym citron
– 1 zeste de citron jaune
La meringue :
– 60 g de blanc d’oeuf
– 50 g de blanc déshydratés
– 150 g de sucre
– 100g de jus de fraises
– 100g de câpres
Préparation
Préparer l’eau de végétation :
Couper les fraises en 4.
Réunir 600g de fraises et tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et cuire 20mn.
Refroidir et passer à l’étamine sans presser.
Récupérer les fraises et réserver le jus à part.
Hacher les fraises et mélanger les avec 300 g de fraises fraîches coupées en brunoise. Obtenir une compote.
Préparer la crème mousseuse (la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire bouillir les 150g de crème avec le thym et le zeste. Laisser infuser 15 mn puis verser sur le chocolat blanc.
Foisonner à l’aide d’un mixeur plongeur. Ajouter la crème froide et foisonner de nouveau laisser reposer une nuit.
Le lendemain monter la ganache au fouet et obtenir un mélange mousseux.
Préparer la meringue :
Porter le sucre et le jus de fraises à 120° commencer à monter les blancs et verser le sirop dessus petit à petit.
Couler dans un moule graissé assez épais et mettre au four à 50° toute une nuit.
Blanchir les câpres et les réserver dans un sirop (100g d’eau pour 50 g de sucre et 20 g de jus de citron)
Le jour même :
Dans le fond d’une assiette creuse, disposer un peu de compote de fraises.
Poser dessus une belle quenelle de ganache au thym citron ajouter l’eau de végétation de fraises, quelques câpres et un filet d’huile d’olive.
Couper une tranche de meringue à l’aide d’un couteau scie.
Décorer de quelques feuilles piquantes (capucine, roquette, wasabina…)
Déguster.
Une recette du Chef Benjamin Toursel
